中老年人菜谱之——茄子[养生知识]

茄子，被誉为“蔬菜中的珍品”，是一种性质偏凉的食材，具有清热凉血的功效。现代研究显示，茄子对于保护心血管系统尤其有益，对于患有高血压的老年人来说，它就像是一件宝贝[善世堂]。茄子中富含的蛋白质和维生素还有助于缓解老年人的便秘问题，并能清热解暑。因此，老年人应该适量多吃茄子。下面我们来看看茄子的一些常见营养食谱：

特点：这道菜色泽金黄，酸甜可口，外酥里嫩，风味独特。

所需材料：茄子300克，适量的盐，40克料酒，适量的味精，150克肥瘦相间的猪肉，30克酱油，13克姜末，50克红泡辣椒，15克金钩（虾米），30克火腿，13克蒜末，25克醋，30克豆粉，50克净鲜笋，15克白糖，2个鸡蛋清，50克千豆粉，125克清汤，1000克菜油。

制作步骤：

1. 选择鲜嫩的茄子，去皮后切成直径4厘米的圆柱状，再切成1厘米厚的片，共36片，重量约为200克。

2. 选用肥猪背柳肉100克和50克肥肉，混合制成肉末。

3. 将虾米用沸水泡1小时，再用温水清洗两三次，与火腿、鲜笋分别剁碎成小米粒大小。

4. 在大碗中放入酱油、盐、味精、水豆粉，加入清水调匀，再加入料酒、猪肉末、金钩末、鲜笋末，用竹筷搅拌均匀，制成混合肉末。

5. 将鸡蛋清和千豆粉混合，用竹筷搅匀，加入盐调制成蛋清豆粉。

6. 将茄片平放在菜墩上，用刀均匀地切开成两片，切深3厘米，留1厘米相连。

7. 将混合肉末填入茄片中，制成酿茄片[369bang.com]。

　　菜油舀入锅中，放在旺火上烧至微冒烟时，即移微火上。然后用手逐一将酿茄片立着在蛋清豆粉中滚一转，沾上封口处，随即放入油锅中炸。要边沾边炸，不可全部沾好再炸，否则易裂口。待茄片炸至周边呈金黄色即捞起，边炸边捞。

　　全部炸完后，把余下的蛋清豆粉加清水少许调匀，将茄饼放入，用手从下向上轻轻翻转，把蛋清豆粉沾裹完，再放入油中炸成金黄色捞起，滤尽油，摆入盘中。

　　锅内滤去余油，留油一两半放在旺火上，待油烟时下姜蒜末，炒香，随即将酱油、盐、水豆粉、料酒、味精、白糖、泡红辣椒末(将泡辣椒剁成极细碎末)等放在一个碗内，将清汤一同倾入锅中，烧至汤浓缩冒大泡时，放入葱末，起锅淋在茄饼上即成。

　　特点：色鲜细嫩，甜酸味美。

　　原料及烹调：

　　鲜嫩茄子3个约500克，洗净去蒂，再对剖切成两片，用刀割成1厘米见方的鱼鳞花纹，底面也留1厘米不割断。

　　再将郫县豆瓣30克剁茸，葱50克洗净切成葱花，姜、蒜各10克剁细，猪肉100克剁成碎粒[www.369bang.com]。

　　炒锅罝旺火上，放菜油1000克，烧至七成热时，将茄花下锅炸黄，捞入盘内，再在锅内放猪油100克，下肉粒熵散，将郫县豆瓣、姜、葱入锅熵出香味，加鲜汤100克，酱油、白糖、醋各10克，用水豆粉四钱勾成二流芡，待滋汁收后，起锅淋在茄子上即成。